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Apparu à l’aube des temps dans la chaleur et l’humidité de la grande forêt amazonienne, le cacaoyer, Theobroma cacao, ou du moins ses fruits, dont on fait le chocolat, n’est connu du Vieux Monde que depuis le XVie siècle. De retour vers l’Europe, les conquistadores espagnols ramenèrent dans leurs malles, avec l’or volé aux Amérindiens, le maïs, la pomme de terre, la tomate… et le cacao. Le breuvage a été rapidement adopté, même si l’arbre n’a jamais pu s’acclimater dans nos contrées. Au fil des siècles, une véritable industrie du chocolat s’est développée et elle prospère encore de nos jours.

Cet ouvrage nous emporte dans un voyage autour du monde, à la découverte de la culture du cacao et de ses transformations. Tour à tour, nous côtoierons les petits planteurs, les marchands, les négociants et les chocolatiers. Puis les nutritionnistes et les faiseurs de loi nous dévoileront leurs secrets et leurs directives. Nous nous ferons chimistes pour explorer les molécules de l’arôme et les suivre pendant la fermentation et la torréfaction des fèves. Enfin nous apprendrons à déguster le chocolat et à distinguer les différents terroirs. Ce livre, émaillé d’anecdotes vécues par l’auteur, nous invite à découvrir la grande histoire du chocolat, l’épopée d’une gourmandise nommée « nourriture des dieux ». Cette nouvelle édition nous offre en supplément un cahier de recettes pour un repas complet au chocolat et un quizCao pour tout savoir du cacao et du chocolat.

Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise

Michel Barel
Editions Quæ, coll. Beaux Livres
168 pages
25 €

Sommaire

Le cacao 

• L’arbre qui ne perd pas ses fruits
• L’homme et le cacao
• L’arbre de l’ombre : la culture du cacaoyer
• Après la récolte

La filière du cacao et du chocolat

• Le commerce du cacao, de l’ère industrielle à nos jours
• Sur les marchés du cacao

Le chocolat

• Les secrets de la chocolaterie
• Matières grasses végétales et lécithine
• Le chocolat, un médicament ?
• Déguster le chocolat

Recettes gourmandes

Quizcao

• En guise d’épilogue